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Freiheit im Kochtopf mit Wildkräutern

(30.07.2009) Wenn Sie jetzt gleich ein Stück Autarkie geniessen wollen, kochen Sie heute mal mit Wildkräutern! Die gibt es taufrisch, unbegrenzt und kostenfrei auf der Wiese in Ihrer Nähe.

Eine weit verbreitete Meinung besagt, dass einem nichts geschenkt wird, und dass Nahrung entweder durch Konsum erworben oder mit harter Feld- und Gartenarbeit verdient werden muss. Doch wie war das vorhin: Löwenzahn von der Wiese? Gratis, frisch und unbegrenzt? Gibt es nicht.

Doch, und noch viel mehr. Unsere hiesige Natur beschenkt uns reich mit üppigen Mengen der verschiedensten Wildkräuter, mit denen sich unser Speiseplan auf äusserst schmackhafte und gesunde Weise erweitern lässt. Inspiration dazu gibt uns ein aktueller Vortrag von Martina Heimbrodt am diesjährigen Alles-Schall-und-Rauch-Treff in Fulda.

Wie konnten unsere heimischen Pflanzen überhaupt dermassen in Vergessenheit geraten? Warum finden sich kaum noch Löwenzahn, Spitzwegerich, Brennnesseln, wilder Thymian oder Gänseblümchen in unseren Gerichten? Nach Martina Heimbrodt gehörten noch vor gut hundert Jahren die Wildkräuter zu den selbstverständlichen Zutaten in der Küche.

Vor allem in Notzeiten besann man sich ihrer Heilwirkungen. Die Schafgarbe zum Beispiel ist stark blutstillend und wurde infolgedessen das Soldatenkraut genannt. Liegt es an ihrem Not-Image, dass unsere heimischen Kräuter aus den Küchen verbannt wurden?

Als Eisenbahn und Lastwagen immer mehr südländische Ergänzungen des Speiseplans brachten, erachtete man Bananen, Zitronen, Avocados usw. als Fortschritt, zusammen mit dem zunehmenden Angebot an Fertigprodukten. In den Gärten wird seither vieles ausgerottet, das wertvoll wäre - man weiss nichts mehr damit anzufangen.

Eine Pflanze, die dort wächst, wo man sie nicht hingesetzt hat, wird meist als Unkraut bezeichnet. Doch gerade weil sie da an ihrem optimalen Standort wächst, ist sie natürlich stärker als das von ihr überwucherte Kulturgemüse, welches gehegt und gepflegt werden muss.

Wenn man das Blattgrün der einheimischen Pflanzen mit dem von Gartengemüse vergleicht, so fällt auf, dass es bei Löwenzahn oder Brennnessel satter und intensiver ist. Der Grund dafür liegt beim höheren Chlorophyllgehalt. Der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll ist eines der besten Mittel zur Blutbildung und zur Stärkung des Immunsystems.

Die 'Unkräuter' sind auch reichhaltige Vitaminbomben, die bereits in geringen Mengen den täglichen Nährstoffbedarf decken. Sie haben die vielfache Menge an Spurenelementen und Mineralstoffen und geben laut Heimbrodt unserem Körper die bioaktiven Stoffe, die zu ihm passen wie ein Schlüssel ins Schloss (Enzyme, Hormone und Hormonvorstufen). Unser Gemüse weist diese Qualitäten nicht mehr auf.

'Unsere Wildkräuter sind auch wahre Fatburner, da ihre Bitterstoffe die Fettverbrennung ankurbeln. Sämtliche Organe werden durch die Inhaltsstoffe (Bitterstoffe, Gerbstoffe, Schleimstoffe, Ätherische Öle) positiv beeinflusst und entgiftet', so Heimbrodt.

Während das Gemüse, welches wir im Laden kaufen, aus veränderten Samen auf ausgelaugten Böden angebaut, mechanisch gepflegt und geerntet, mit Pflanzenschutzmitteln besprüht, künstlich gedüngt und zum Teil unreif geerntet wird, samen sich unsere Wildkräuter selbst aus, an den Stellen, die für sie ideal sind. Es gibt keinen Einsatz von Dünger, keine Pflanzenspritzmittel, es ist keine Pflege erforderlich wie Hacken, Giessen und Unkraut jäten. Und es entstehen keinerlei Kosten.





Ein Vergleich zwischen Wild- und Kulturgemüse zeigt die unterschiedlichen Welten, in denen sich die Eisen- Vitamin-C- und Calcium-Werte bewegen. So hat die Gartenmelde, welche zum Beispiel als Spinat oder in Suppen zubereitet werden kann, einen Eisengehalt von 6.1 mg, der Feldsalat einen von 2.0. Der Vitamin-C-Gehalt der Brennessel liegt bei 335 mg auf 100 Gramm, Chinakohl bietet im Vergleich dazu nur 25 mg.

Da unsere hochgezüchteten Obst- und Gemüsesorten von Jahr zu Jahr weniger Vitalstoffe aufweisen, liegen die Werte bereits unterhalb der in der Tabelle aufgezeigten. 'Die heutigen Nahrungsmittel sättigen nur kurz, ihr Gehalt von Spurenelementen und Mineralstoffen hat einen dramatischen Tiefstand erreicht', so Heimbrodt.

Dass Vitamine für eine gesunde Ernährung wichtig sind, ist allgemein bekannt; was vernachlässigt wird, sind die Mineralstoffe. Dies liegt auch daran, dass das Essen oftmals nicht mehr gekocht wird. Wichtige Spurenelemente und Mineralien benötigen eine mindestens zwanzigminütige Kochdauer, um aus den Zellen der Pflanze herausgelöst zu werden. Eine richtige Wildkräutersuppe lässt man also 20 Minuten kochen, damit einem diese Inhaltsstoffe zur Verfügung stehen.

Auch geschmacklich verlieren die handelsüblichen Gemüsesorten sehr. Früher waren Auberginen bitter, auch Rucola oder Chicoree. Das wurde nun alles herausgezüchtet. Hier können die Wildkräuter weiterhelfen. Französische Feinschmecker haben schon immer mit ihnen gearbeitet, beliebt ist zum Beispiel die Beimengung der Brennnessel in den Spinat - es wird nur nicht darüber gesprochen.



Wer nun das Gelernte anwenden und zur Tat schreiten will, dem sei empfohlen, nicht gleich einen ganzen Löwenzahnsalat von der Wiese zu holen. Das schmeckt für den Anfang zu bitter, und der Körper verträgt das auch gar nicht und reagiert mit zu starken Entgiftungserscheinungen. Lieber einen normalen Salat mit etwas Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe veredeln. Unsere Gaumen müssen sich erst wieder an den kräftigen Geschmack gewöhnen.

Man pflückt nur gerade so so viele, wie man braucht und transportiert sie am besten in einem Korb oder einer Leinentasche, damit sie nicht schwitzen. Für die Zubereitung unterscheidet man grundsätzlich in Würz- und Gemüsekräuter, die sich nicht für dasselbe verwenden lassen. Eine Beifusssuppe beispielsweise wäre wegen der vielen ätherischen Öle ungeniessbar.

Würzkräuter: Beifuss, Dost, Gundelrebe, Lauchkraut, Minze, Quendel (wilder Thymian), Schafgarbe, Wiesenknopf

Gemüsekräuter:] Bärenklau, Beinwell, Brennnessel, Gänseblümchen, Gänsefingerkraut, Giersch, Löwenzahn, Huflattich, Lauchkraut, Sauerampfer, Spitzwegerich, Taubnessel, Vogelmiere



Löwenzahn ist eine Pionierpflanze und ist daher sehr kraftvoll. Die ganze Pflanze lässt sich verwerten, von der Wurzel über den Stengel (mit der Milch drin) bis zu den Blüten (geschmacklich besser). Die vielen Bitterstoffe regen Leber und Niere an, was die Entgiftung und Ausscheidung fördert. Daher ist der Löwenzahn auch zur Entschlackung im Frühling und Herbst besonders geeignet. Die Jungpflanzen sind weniger bitter.

Brennnessel lebt gerne in der Nähe menschlicher Behausungen. Die Pflanze ist vielseitig verwendbar, von der Wurzel bis zum Samen. Sie ist ein wichtiges Nahrungsmittel für Schmetterlinge und zieht sie während der Blüte in Mengen an. Brennnessel ist gut für den Stoffwechsel. Nieren- und Blasentee haben immer Brennnessel drin. Als typische Gemüsepflanze lässt sie sich in Suppen verwenden, als Spinat, Gemüsefüllung, in Quarkspeisen, Aufläufen, und man kann daraus sogar ein Bier brauen.

Giersch ist im Garten als Unkraut gehasst, enthält jedoch besonders viel Vitamin C und Spurenelemente. Er wirkt entschlackend und hilft bei Gicht und Rheuma. Junge Blätter haben einen feinen, herben Geschmack ähnlich Petersilie. Erstaunlich ist, dass Petersilie angesät und gehegt und gepflegt wird, und auf der anderen Seite wird der Giersch bekämpft. Verwendbar ist er in Salaten, Suppen, Aufläufen, Würzpasten, in Wildkräuterpizza, oder zusammen mit Brennnessel als Spinat. Zusammen mit Gundelrebe und Minze lässt sich ein erfrischender Kaltauszug herstellen: Mit Wasser übergiessen und eine halbe Stunde stehen lassen. Dieses frisch schmeckende Wasser ist in der Hitze bekömmlicher als Tee.

Vogelmiere hat eine unglaubliche Lebenskraft. Sie entwickelt 10-20'000 Samen und kann in der Erde bis zu 60 Jahre überdauern. Die Vogelmiere wächst nahezu das ganze Jahr über, und wenn kein Schnee fällt, lässt sie sich ganzjährig ernten. Sie enthält besonders viel Vitamin C und A sowie seltene Spurenelemente und ist damit eine echte Alternative gerade in der kräuterarmen Zeit. Die Vogelmiere ist eine Pionierpflanze, jedes Brachland wird von ihr im Nu überwachsen. Die zarten Pflanzenteile einschliesslich der Blüte verwendet man für Salate, Saucen, Suppen und Würzpasten. Geschmacklich erinnert sie an frische Maiskölbchen und junge Erbsenschoten.

Gänseblümchen lassen sich ebenso fast das ganze Jahr über ernten. Sie helfen bei Magen- und Darmstörungen, bei Husten und Bronchitis, bei Hautproblemen aller Art und bei Entzündungen. Sie sind vielseitig verwendbar, die Blätter in Salaten, Gemüsen, Suppen und Aufstrich; sie sind allerdings etwas aufwendig zu pflücken. Die Knospen kann man als Kapernersatz in Essig einlegen. Die Blüten sind ausserordentlich dekorativ auf belegten Broten, auf dem Salat, auch Kinder lieben das. Der Geschmack ist leicht herb bis nussartig und dem Feldsalat ähnlich.



Rezeptbeispiele:

Kartoffelsuppe mit Brennessel, Giersch und Löwenzahn
Mit frischer Vogelmiere und Gänseblümchen dekoriert
Dazu grüne Brötchen und eine Wildkräuter-Butter

Blätterteigtaschen mit wildem Spinat und Schafskäse
Dazu einen Salat mit allem, was die Wiese zu bieten hat

Als Dessert gebackene Bananen mit Löwenzahn-Sirup und
Selbstgemachtes Eis mit Gundelrebe

Selbstgemachter Kaffee aus Löwenzahnwurzeln

Einfachstes Rezept zur sofortigen Umsetzung:
Steinpilzrahmsauce (getrocknete Steinpilze in Sahne) mit jungen Löwenzahnblättern verfeinern, zu Spaghetti. Heute ausprobiert, und die Sauce gewinnt wirklich durch die feinen Bitterstoffe.

Und ein Militärhandbuch zum Überlebenstraining empfiehlt:
Wurzeln von Löwenzahn und Pastinaken in einem Topf mit Wasser weichkochen.
Dann ein paar Blätter von Brennnessel und Distel dazugeben.
Zum Würzen Quendel und Gundelrebe verwenden.




Unkrautbestimmungs-Tool

Blog mit Wildkräuter-Rezepten

Wikipedia: Alphabetische Liste bekannter Wildkräuter und -gemüse

Vortrag von Martina Heimbrodt am Schall-und-Rauch-Treff Fulda 09

 

Lesen Sie hierzu auch: 1001 Gemüse & Co aus der Rubrik Wissen.