Gemüse und Früchte einmachen
#0 Heliodator 29.04.2011
Wie man das Gemüse und die Früchte für den Winter einmacht, das steht bald hier... :)#1 Heliodator 29.04.2011
Hier sind vor allem Sauerkraut und Sauerteigbrote bekannt, aber es gibt noch viel mehr: 'Milchsauer Einlegen hat den Vorteil, dass es ? zumindest in der Theorie ? recht simpel ist: Gemüse einfach in Stücke schneiden oder raspeln, mit Salz(wasser) in ein Gefäß stampfen, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist, irgendwie beschweren und geduldig warten.
Was Milchsäuregärung noch alles kann: Das Gemüse muss nicht aufgekocht oder gar sterilisiert (laaange erhitzen) werden und verliert somit nicht so viele Vitamine. Zusätzlich verzichtet die Milchsäuregärung auf (fast) jegliche konservierenden Zutaten wie Zucker, Essig, Öl und Salz im Übermaß (ein paar Prisen kommen schon rein).'
http://experimentselbstversorgung.net/wer-wird-denn-gleich-sauer-werden/
#2 Two Wolves 29.04.2011
Wenn Tomaten nicht mehr reif werden bis zum Winter, pflücken -> reifen nach.
#3 Heliodator 30.04.2011
Das Obst vor dem Zerkleinern gründlich, aber nur kurz waschen, damit das Aroma erhalten bleibt. Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren sollten man nur verlesen, nicht waschen, da man dabei zu viel Saft und damit auch Aroma verliert. Ein Kochtopf mit einem Fassungsvermögen von 6 Litern reicht für 1 kg Früchte und 1 kg Zucker. Das zerkleinerte Obst gemischt mit dem Zucker unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Auch während des Kochvorgangs rühren, damit nichts ansetzt. Den sich bildenden Schaum mit einem Schaumlöffel mehrmals abheben. Der Schaum bringt mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut und kann deshalb die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die Fruchtmasse solange kochen, bis sie ausreichend eingedickt ist. Das dauert je nach Pektingehalt der Früchte 15 bis 30 Minuten.
Pektin ist ein natürlicher Ballaststoff im Obst, der das Andicken und Gelieren fördert. Pektin wird auch zur Herstellung von Gelierzucker und -pulver verwendet. Zur Sicherheit die Geleeprobe machen: Nach vier bis fünf Minuten ein paar Tropfen der Fruchtmasse auf eine kalte Untertasse geben. Verläuft das Fruchtmus rasch, wenn man die Untertasse schräg hält, muss die Masse weiter kochen. Bleibt der letzte Tropfen fest, ist sie fertig. Zum Abfüllen sind Gläser mit Schraubverschluss am besten geeignet. Sie lassen sich rasch luftdicht verschließen. Für Einmachgläser ohne Deckel brauchen Sie spezielles Einmach-Cellophan und ein Gummiband für den luftdichten Verschluss.
Gläser und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Mit klarem Wasser nachspülen und sie umgedreht auf sauberen Küchentüchern trocknen lassen. Die trockenen Gläser auf ein ein feuchtes Küchentuch stellen, damit sie beim Einfüllen nicht zerbrechen. Tipp: Die befüllten und geschlossenen Gläser auf den Kopf stellen und etwa 5 Minuten stehen lassen, damit auch der Hohlraum im Deckel steril wird; anschließend wieder umdrehen. Beim Auskühlen die Gläser mehrere Stunden ? am besten über Nacht - nicht bewegen, damit die Konfitüre geliert, also fest wird. Bei zu viel Unruhe flockt das Pektin aus und steht nicht mehr für den Geliervorgang zur Verfügung.
#4 Heliodator 30.04.2011
Einlegen in Essig: Auch Paprika, Blumenkohl, Kürbis, Birnen, Quitten und Kirschen sind damit schmackhaft zu konservieren. Man putzt, wäscht und zerkleinert das Gemüse oder Obst. Kocht es in einem Topf aus Edelstahl (andere Materialien werden vom Essig angegriffen!) im Essigsud (1/2 l fünfprozentiger Essig, 1/4 l Wasser, dazu Kräuter), bis es gar ist. Man füllt das Gemüse oder Obst in die vorher gereinigten Gläser. Kocht den Essigsud noch einmal auf und gießt ihn in das Glas, bis das Gemüse gut und luftdicht bedeckt ist. Danach werden die Gläser verschlossen und zum Erkalten gebracht. Der Essigsud macht das Eingelegte essigsauer. Wenn man es süßsauer mag, muss man in dem Essigsud zusätzlich etwa 80-100 g Zucker aufkochen.
#5 Heliodator 30.04.2011
Einlegen in Öl: Gemüse, Fisch und Pilze werden in der Regel vor dem Einlegen bißfest vorgegart oder angebraten, Kräuter und Schafskäse, Ziegenkäse oder Mozarella ohne Vorbehandlung eingelegt. Käse kann allerdings auch vorher überbacken werden. Man sollte hochwertige, kaltgepresste Olivenöle nutzen, die Zutaten gut mit Öl bedecken, damit sie von Luft abgeschlossen sind, und sie kühl und dunkel im Glas lagern.
#6 Heliodator 30.04.2011
Alkohol: Man kann die Früchte (beispielsweise Aprikosen, Mirabellen, Kirschen, Birnen) entweder roh oder gekocht mit Zucker in Gläser einfüllen und einige Monate durchziehen lassen. Oder man verarbeitet die Früchte mit Kandiszucker, Gewürzen und hochprozentigem Alkohol (Weinbrand, Gin, Wodka oder Doppelkorn) zu einem leckeren Likör. In diesem Fall läßt man die Früchte im Alkohol etwa zwei Monate in einer verkorkten Flasche durchziehen, filtert anschließend die Früchte heraus, füllt den Likör um und läßt ihn anschließend einige Wochen im Dunkeln ruhen und reifen. Auch mit Kräutern und Gewürzen kann man auf diese Art eine apetitanregende 'Hausmarken' produzieren.
#7 Two Wolves 07.05.2011
Sauerkraut: Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt werden.
Jetzt wird er in einem Steintopf abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange ?gestampft? werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden. Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht folgende Zutaten zum Sauerkraut gegeben werden:
- Zucker
- Kümmel
- Wacholderbeeren
- Weinblätter
- Karotten
- Apfelscheiben
Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muss der Steintopf mit einem sauberen Tuch bedeckt, mit einem Gegenstand (z.B. Stein) beschwert und an einem kühlen Ort gelagert werden. Etwa einmal pro Woche sollte das Tuch gewechselt werden. Nach ca. 4-6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrsfertig.
#8 Heliodator 23.05.2011
Zwiebeln: Die kleinen Perlzwiebeln schälen, 2 min in kochendes Wasser geben, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit einigen weissen Pfefferkörnern in Gläser füllen. Mit Weinessig übergiessen, mind. 2 Monate warten bis zum Verzehr.
#9 Heliodator 23.05.2011
Grüne Bohnen: Von den nur sehr feinen Bohnen die Spitzen abschneiden, die Fäden abziehen und die Bohnen waschen. 10 min in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, waagerecht in ein Glas schichten. Mit Weinessig bedecken. Glas verschliessen und 1 Monat ziehen lassen.
#10 Heliodator 23.05.2011
Gurken: Nicht länger als 10 cm lang, eine nach der anderen putzen. Zusammen mit Thymian, sorgfältig gewaschenen Estragon- und Weinblättern, mit Lorbeer- und Fenchelblättern, schwarzen Pfefferkörnern, einigen Gewürznelken und Koriander in die Gläser schichten. Wasser mit 100 g grobem Salz pro l 5 bis 6 min kochen und dann erkalten lassen. Über die Gurken giessen. Gläser verschliessen und mind. 10 Tage stehen lassen.
#11 Two Wolves 01.06.2011
Pesto (ital:Zerdrücktes) ist eine traditionelle italienische Pastasauce, die kalt zubereitet wird. Hier wird die Genueser Variante 'Pesto alla genovese' vorgestellt, bei der Basilikum besonders hervorgehoben wird. Es existieren zahllose moderne Abwandlungen dieses Grundrezeptes. So kann das Basilikum beispielsweise durch Rauke oder die Pinienkerne durch Walnüsse ersetzt werden. Eine der bekanntesten Varianten ist Pesto rosso (roter Pesto). Er besteht aus getrockneten Tomaten, Peperoncini sowie Salz und Olivenöl.
- 80 g Pinienkerne
- 4-5 Bund Basilikum (pesto alla genovese) und/oder Ruccola
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Parmesan
- 50 g Pecorino sardo oder Pecorino romano
- 180 ml Olivenöl
- Salz (vorzugsweise grobes Salz)
In Genua gibt es eine Variante mit Bohnen und Kartoffeln. Dafür werden zusätzlich benötigt:
- 1-2 geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln
- 1-2 Hand voll grüne Bohnen.
Zubereitung
_ Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und trockentupfen.
_ Die Knoblauchzehe schälen, den Keim entfernen und grob hacken.
_ Parmesan und Pecorino reiben (keinen bereits geriebenen Käse verwenden).
_ Pinienkerne, Knoblauch und Basilikumblätter mit Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen.
_ Den Käse untermengen
_ Langsam das Olivenöl zugeben, nicht zu viel auf einmal, damit man es gut unter das Gemisch arbeiten kann.
#12 Two Wolves 01.06.2011
Pizzaiola
Die Tomaten werden kreuzweise eingeritzt und dann kurz in kochendem Wasser blanchiert. Nach dem Herausnehmen schreckt man sie ab, zieht die Haut ab und entfernt die Stielansätze. Die Zwiebeln und der Knoblauch werden geschält, gehackt und in Olivenöl angedünstet. Anschließend werden die Tomaten dazu gegeben und es wird mit Zucker, Salz, Oregano, Majoran und Thymian kräftig gewürzt. Nun muss die Soße mindestens eine halbe Stunde lang köcheln, damit sie die richtige Konsistenz erhält. Zuletzt wird die Soße mit dem Pürierstab püriert und man lässt sie etwas abkühlen.
Zum Einkochen füllt man die Tomatensoße in die Einkochgläser, verschließt sie mit Deckeln, Gummiringen und Klammern und stellt sie dann in den Einkochtopf. Der Topf wird bis knapp unter den oberen Rand der Gläser mit Wasser gefüllt und die Gläser werden dann für 30 Minuten bei 90 Grad eingekocht (die Zeit läuft, sobald das Wasser im Einkochtopf auf Temperatur ist).
#13 Heliodator 15.06.2011
Zucchini Napoli: Zucchini schälen und in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen. Mit einem Küchentuch abgedeckt 24 Std. ziehen lassen. Danach abtropfen. 1 l Wasser und 1 l Essig zusammen aufkochen, die Zucchiniwürfel kurz darin aufwallen lassen, abtropfen lassen und vorsichtig auspressen. Zurück in die Schüssel geben und mit reichlich gehacktem Knoblauch, Oregano und Olivenöl mischen. Sehr dicht in Gläser füllen, zuletzt eine Schicht Olivenöl und fest verschliessen. Genauso kann man Tomaten und Auberginen einmachen. Haltbarkeit bis zu 6 Monaten.
#14 Heliodator 15.06.2011
Zucchini: Schälen und entkernen und dann in Stücke schneiden. Auch die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden geschält. Sämtliche Gewürze in ein sauberes Schraubglas geben mit den gestückelten Zucchini auffüllen und mit dem Essig-Wasser-Gemisch aufgießen, bis alles bedeckt ist. Die Schraubgläser fest verschließen und im Wasserbad (Einkochtopf) zum Kochen bringen. Nach 8 Minuten kochen die Wärmezufuhr beenden und im Wasserbad erkalten lassen.
#15 Two Wolves 16.06.2011
Tomatenmark: Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln und in Olivenöl andünsten. Grob zerkleinerte Tomaten zugeben und ca. 30 min köcheln lassen. Danach passieren oder pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Heiß in Schraubgläser abfüllen und fest zudrehen. Danach auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
#16 Two Wolves 16.06.2011
Tomaten: Blanchieren und schälen (vorher kreuzweise einritzen, die Haut löst sich dann). Die geschälten Tomaten in Einmachgläser stopfen. Die Einmachgläser verschließen, in einen großen Topf mit Wasser stellen, so daß sie leicht mit Wasser bedeckt sind. Kochen, bis auch in den Gläsern Bläschen aufsteigen (durch das reinstopfen entsteht ja auch Saft, dieser kocht dann). Eine Zeit lang kochen lassen (ca. 1/2 Stunde). Sehr haltbar, die Gläser sollten an einem dunkleren Ort mit relativ gleichbleibender Temperatur (nicht zu warm) aufbewahrt werden, z.B. Keller.
#17 Heliodator 16.07.2011
Bohnen - etwas anspruchsvoller! In Salzwasser, dem etwas Natron hinzugefügt wurde, kurz blanchieren. Bei mir ist das 1 Minute. Das Natron hilft, die Farbe zu erhalten. Das Blanchierwasser kippe ich weg. Dann in Gläser schichten, eine leichte Salzwasserlösung aufgießen (5 - 10 g pro Liter Wasser), Gläser verschließen und 120 Minuten bei 100° einkochen. Zeit gilt ab Erreichen der Temperatur. In das Salzwasser gebe ich dann kein Natron.
WICHTIG: Wenn ein Glas undicht ist, werden die Bohnen giftig. Einfrieren ist sicherer, oder immer nachprüfen beim Öffnen, ob der Verschluss noch zu war.
#18 Heliodator 16.07.2011
Getrocknete Tomaten: In den südlichen Tomatenländern geschieht das Trocknen ganz einfach an der Sonne. Die TomatenÂhälften werden auf Mauern, am Boden oder auf Trockengestellen ausgelegt. Unter südlicher Sonne trocknen sie in ein bis sieben Tagen. Auf den Markt kommen sie entweder Trocken oder in Olivenöl eingelegt und je nach Produzent mit Gewürzen angereichert.
In unserem Klima funktioniert das Sonnentrocknen leider nicht. Ich habe aber schon Cherrytomaten im Backofen getrocknet, und das klappt prima. Natürlich lassen sich auch grosse Tomaten im Dörrapparat oder Backofen trocknen. Nur enthält die Tomate ja bis zu 94% Wasser, und ich denke es ist nicht sehr sinnvoll diese Sonnenfrüchte über Tage hinweg elektrisch zu trocknen, wenn das andernorts die Sonne so toll macht.
Cherrytomaten halbiert benötigen bei 60 Grad im Backofen etwas mehr als eine Nacht. Auf ein Blech passen ca. 600gr. Und mit mehreren Gittern lässt sich so eine schöne Menge auf einmal trocknen. Bei den Kindern (und Erwachsenen) finden sie reissenden Absatz als knuspriges Apero-Häppchen. Sehr gut ist auch eine Handvoll in der Minestrone mitgekocht, oder im Risotto.
#19 Heliodator 16.07.2011
Ganze Tomaten: Die ganzen Tomaten waschen, mit einer Nadel mehrmals ein- oder auch durchstechen damit sie nicht oben schwimmen, in geeignete Weckgläser ca. 0,5 - 1,0 l verteilen, mit Wasser übergießen, bei 100 °C ca. 40 min Einkochen. Nach 48 h nochmals für 40min. bei 100°C Einkochen.
#20 Heliodator 16.07.2011
Statt Zucker 1/2 bis 1 TL Honig in die Tomatensauce - unvergleichlich!
#21 Heliodator 27.07.2011
(Schweizer) Dörrbohnen: Nach dem Spitzen und Waschen werden die frischen Bohnen blanchiert. Anschliessend werden sie entweder mit Hitze gedörrt, oder dann an der frischen Landluft bei 30 Grad während mehreren Stunden sanft getrocknet. Ein Kilo Frischbohnen schrumpft durch diesen Prozess zu 100 Gramm Dörrbohnen. Als Sorte eignet sich z. B. die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire.
#22 Two Wolves 11.08.2011
Tomaten 1/2 Jahr haltbar: In ein Glas füllen, bis oben hin, dann mit Wasser füllen, so dass keine Luft mehr Platz hat, und mit Deckel verschliessen. Das heisst, Du hast frische Tomaten ein halbes Jahr später! Das Wasser muss vorher abgekocht werden, damit keine Bakterien vorhanden sind.
#23 Two Wolves 15.09.2011
Zucchini:
Zutaten für den Inhalt:
5 kg Zucchini
5 große Zwiebeln
6 Suppenlöffel Salz
Zutaten für die Sauce:
1/2 Liter Essig
1/2 Liter Öl
1 Suppenlöffel Pfeffer
5 Suppenlöffel Zucker
Ausserdem je Glas:
3 Blatt Lorbeer
3 Neugewürzkörner
3 Körner Pfeffer
Die Zucchini in Würfel schneiden. Etwa 1 Zentimeter Kantenlänge. Die Zwiebeln in Ringe. Beides wird dann mit dem Salz in einem großen Topf angerührt und zieht dann für drei Stunden. Dann die Zutaten für die Sauce mischen und aufkochen. In jedes sterilisierte Glas kommen nun die oben erwähnten drei Blatt Lorbeer, drei Neugewürzkörner und drei Körner Pfeffer. Dann mit dem Inhalt (die drei Stunden gezogenen Zucchini-Würfel mit den Zwiebel-Ringen) auffüllen und die kochende Sauce darüber geben. Nun die Gläser schließen und 5 Minuten bei 80 Grad Celsius ein weiteres Mal sterilisieren.
#24 Heliodator 30.09.2011
Heute: Apfel-Birnen-Saft
Zunächst werden die Äpfel und Birnen sauber gewaschen und mit dem Messer von Fraßstellen, braun werdenden Matsch-Stellen und den ab und zu vorhandenen Mitessern und ihren Hinterlassenschaften befreit. Die makellosen dürfen gerne ganz bleiben. Im nächsten Schritt werden die Äpfel durch einen Schredder gejagt, der sie in kleine Teile zerreisst. Dadurch kann später beim Pressen mehr Saft aus dem Obst gewonnen werden.
Sollte ein großer Eimer mit geschredderten Äpfeln voll sein, kommt das alles in die Saftpresse und wird durch Menschenkraft zusammengedrückt. Der dabei austretende Saft wird aufgefangen und durch einen Sieb in die bereitstehenden Flaschen abgefüllt. Am Ende bleibt dann neben wunderbarem Saft noch sehr trockener Presskuchen über, der sich wunderbar zum kompostieren eignet.
Haltbarmachen von Saft: Natürlich kann der entstehende Saft wie recht bekannt abgekocht und in sterilisierte Flaschen gefüllt werden. Gerade bei Apfelsaft empfiehlt sich aber eine weitere Variante da dies auch geschmacklich sehr ansprechend ist. Dazu wird der rohe Apfelsaft in sterilisierte Flaschen gefüllt und der Flaschenhals mit klein gewürfeltem Kren aufgefüllt. Deckel drauf fertig. Das macht den Saft haltbar und er nimmt natürlich ein bisschen den Kren-Geschmack an. Ich werde dazu noch ein Foto nachliefern versprochen!
Von Michael Hartl
#25 Heliodator 25.10.2011
Gurken einmachen
Zutaten für den Sud: So viele Gurken, wie ihr eben zum einmachen habt (hab unsere Menge nicht gewogen, sorry war aber sehr viel)
3,8 Liter Wasser
1,2 Liter Essig
300 Gramm Zucker
160 Gramm Salz
14 Neugewürzkörner
20 Körner Pfeffer
3 Lorbeerblätter
nach belieben: Senfsamen und in Scheiben geschnittenen Kren (Meerrettich)
Weitere Zutaten pro Glas:
Dill
ein paar Zwiebel-Stücke oder -Ringe
ein paar Scheiben Karotte
Zubereitung: Das Wasser mit den restlichen Zutaten (außer Essig) für den Sud aufkochen und erst ganz am Ende den Essig zugeben. Dieser soll nicht mitkochen. Während der Sud auf dem Herd steht könnt ihr Euch das Warten aufs Kochen überbrücken, indem ihr in jedes einzelne Glas ein wenig Dill, ein paar Zwiebel-Stücke oder -Ringe und ein paar Scheiben Karotte legt. Das Glas dann mit Gurken auffüllen.
Sobald der Sud gekocht hat, wie oben beschrieben, den Essig zugeben und den Sud über die Gurken gießen, bis die Gläser gut mit Sud gefüllt sind. Deckel drauf und bei 80 Grad für 15 Minuten sterilisieren (auch wenn ich gelernt habe, dass es eigentlich kein sterilisieren ist).
Von Michael Hartl
#26 Two Wolves 10.11.2011
Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Grapefruits) halten sich bei kühler Lagerung, z. B. im Keller, sehr lange. Ihre Schale schützt sie hervorragend vor Austrocknung.
#27 Two Wolves 10.11.2011
Es gibt auch von Natur aus lang haltbare Lebensmittel. Sehr oft sind das im Prinzip Samen, die von Natur aus eine lange Lagerung überstehen müssen und erst unter günstigen Bedingungen auskeimen. Das sind zum Beispiel Reis, Getreide, Trockenerbsen, Linsen, Bohnen. Oder es sind kristalline Stoffe, die sich kaum verändern, wenn sie trocken bleiben, wie Salz oder Zucker.
#28 Two Wolves 13.05.2012
Milchsaures Gemüse: Milchsäurebakterien, die sich auf jedem Gemüse und in der Luft befinden, bauen unter entsprechenden Bedingungen Kohlenhydrate aus den Lebensmitteln zu Milchsäure ab und gewinnen dabei Energie zum Leben. Durch die Säure werden unerwünschte Mikroorganismen abgewehrt und das Gemüse ist lange haltbar. Milchsäurebakterien lieben es feucht und sauerstoffarm. Deswegen muss das Gemüse für die Gärung luftdicht verschlossen werden.
Die Gärgefäße sollten nur zu vier Fünftel gefüllt werden. Während der ersten Phase stellen Sie das Gärgefäß am besten in die Küche oder einen anderen warmen Raum. Temperaturen von 20 bis 25 °C sind am günstigsten. Nach 5 bis maximal 7 Tagen setzen sich die erwünschten Milchsäurebakterien durch, und es kommt zur eigentlichen Säuerung und Geschmacksbildung. Nach dieser ersten Gärphase sollten die Gefäße im Dunkeln stehen. Wenn Sie keinen dunklen Kellerraum haben, können Sie auch eine Kiste darüber stülpen. In der zweiten Phase liegen die Temperaturen am besten um 15 °C. Sie dauert etwa 2 Wochen. Falls Sie nur einen kälteren Raum zur Verfügung haben, kann sich die Gesamtgärzeit um 1 bis 2 Wochen verlängern. Für die letzte Phase (ca. 3 Wochen) ist es sinnvoll, den Gärtopf noch kühler zu stellen (zwischen 0 und 10 °C). Die Gärung ist nach etwa 6 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen dann keine Bläschen mehr auf und das Gemüse schmeckt angenehm sauer.
Prinzipiell eignen sich alle Gemüsearten zum Einsäuern. Das bekannteste und wohl auch traditionellste milchsaure Gemüse ist das Sauerkraut. Es lässt sich ebenso wie Rotkohl und Wirsing sehr gut im eigenen Saft einsäuern und ist lange haltbar. Feste Arten wie Karotten, Rote Bete, Sellerie, Blumenkohl, Rettich und Rüben sollten leicht gestampft werden und das Gefäß mit Wasser aufgefüllt werden, so dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn Wurzel-und Knollengemüse in feine Streifen geschnitten oder geraspelt sowie kräftig gestampft werden, brauchen Sie in der Regel nur wenig Wasser zugeben.
Empfindliche Gemüsearten wie Paprika, Bohnen, Zwiebeln, Pilze und Gurken sollten Sie nicht stampfen. Schneiden Sie die feinen Gemüse in verzehrgerechte Stücke, schichten Sie diese in das Gärgefäß, und drücken Sie es leicht an, damit möglichst viel Gemüse auf engem Raum Platz hat.
Zum Einsäuern weniger geeignet sind Frühjahrs- und Blattgemüse wie Kohlrabi, Radieschen oder Spinat. Diese Gemüsearten haben einen zu hohen Wassergehalt und werden beim Vergären schnell zu weich. Bohnen müssen vor dem Einsäuern angekocht werden (ca. 5-10 Minuten), damit giftige Inhaltsstoffe zerstört werden. Grüne, unreife Tomaten eignen sich aufgrund des gesundheitsschädlichen Solanins ebenfalls nicht zum Einsäuern.
Generell sollten Sie bei allen Gemüsen die festen Herbstsorten vorziehen und Ware aus ökologischem Anbau verwenden. Diese enthalten in der Regel weniger Wasser und sind nicht mit Stickstoff überdüngt, was sich günstig auf den Gärprozess auswirkt. Sollte Ihr Gemüse durch die Gärung doch einmal zu weich geworden sein, stand der Gärtopf wahrscheinlich zu warm. Sie können es aber noch gut püriert für Salatsaucen, Suppen oder Quarkspeisen verwenden.
Heute wird nicht mehr in Holzfässern oder offenen Tontöpfen eingesäuert, sondern in luftdicht verschließbaren Gefäßen wie Spezial-Gärtöpfen oder Glasgefäßen. Gärtopfe werden aus glasiertem Steinzeug hergestellt und sind mit einem Deckel versehen, der in einer Rille sitzt. Diese Rille wird für die Gärung mit abgekochtem Wasser gefüllt und sorgt so für Luftabschluss; bei der Gärung entstehende Gase können jedoch entweichen. Zum Gärtopf gehören außerdem zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine, die auf das Gemüse gelegt werden. Sie verhindern, dass Gemüsestücke in der Flüssigkeit nach oben schwimmen und so an die Luft gelangen. Gärtöpfe gibt es in Haushaltsgeschäften in verschiedenen Größen von 6 bis 30 Litern. Sinnvoll ist es, mehrere kleine Gärtöpfe zu verwenden, da kleinere Mengen schneller verzehrt werden. Nach Gebrauch müssen die Gärtöpfe gründlich mit heißem Wasser gespült, getrocknet und offen an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.
Für kleinere Gemüsemengen sind Gläser die idealen Gärgefäße. Sie müssen fest verschließbar sein, z. B. mit einem Schraub- oder Patentverschluss. Vor Gebrauch sollten Sie Gläser, Deckel und eventuell vorhandene Gummiringe mit kochendem Wasser übergießen. Feste Gemüsearten werden in einer extra Schüssel gestampft und anschließend mit dem ausgetretenen Saft in das Glas gedrückt. Empfi ndliche Gemüsearten müssen ordentlich geschichtet und angedrückt werden. Damit das Gemüse nicht nach oben schwimmt, sollten Sie es mit einer runden Holzscheibe und einem passenden Stein beschweren. Sowohl das Holz als auch der Stein sollten vorher ausgekocht werden.
Es ist empfehlenswert, ein Prozent der Gemüsemenge an Salz zuzusetzen. Bei gestampften Gemüsearten wird das Salz zwischen die einzelnen Lagen gestreut und unterstützt gleichzeitig den Austritt des Zellsaftes. Bei geschichtetem Gemüse wird das Wasser gesalzen. Wenn Sie das vergorene Gemüse zubereiten, sollten Sie daran denken, dass es bereits gesalzen ist. Auch verschiedene Kräuter und Gewürze geben dem Gemüse ein pikantes Aroma.
Das Gemüse sollte mindestens 6 Wochen gären, bevor Sie es verzehren. Öffnen Sie die Gärgefäße möglichst nicht vorher, sonst könnte es zur Fehlgärung kommen. Hilfreich ist es, wenn Sie bei Beginn der Gärung das Datum und den Inhalt auf dem Gefäß vermerken. Fertiges Sauergemüse ist bei kühler Lagerung 4 bis 6 Monate haltbar. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank 4 bis 6 Wochen aufbewahrt werden. Der Gärtopf sollte möglichst selten geöffnet und die Topfinnenwand nach jeder Entnahme mit einem sauberen, in heißes Wasser getauchten Lappen abgewischt werden. So vermeiden Sie, dass sich durch die Luftzufuhr weiße Kahmhefe auf der Oberfläche bildet. Diese ist zwar nicht gesundheitsschädlich, sollte aber aus geschmacklichen Gründen abgetragen werden. Entnehmen Sie das Gemüse z. B. mit einer Eiswürfelzange oder mit einem Schöpflöffel. Am besten füllen Sie gleich eine größere Menge für mehrere Tage ab und bewahren diese in einer verschließbaren Schüssel im Kühlschrank auf.
Aus milchsaurem Gemüse können vielerlei köstliche Gerichte zubereitet werden. Am besten schmeckt es frisch als Salat, Brotbelag oder Zugabe zu Quarkspeisen. Eine erfrischende Note für herzhafte Kartoffel- oder Getreidesalate geben gesäuerte Paprika, Gurken, Bohnen oder Rote Bete. Aber auch in Suppen oder Eintöpfen schmeckt milchsaures Gemüse hervorragend.
Grundrezept Sauerkraut für einen 10 Liter-Gärtopf:
8-10 kg Weißkraut
100 g Salz
3 El Wacholderbeeren
5 Stk. Lorbeerblätter
2 El Kümmel
evtl. 1 El Sauerkrautsaft oder Molke, als Startkultur
1. Weißkraut putzen, waschen und hobeln, 3-4 große Blätter zum Abdecken beiseite legen.
2. Gärtopf ca. 5 cm hoch mit gehobeltem Weißkraut füllen und mit der Faust oder einem Holzstampfer kräftig einstampfen, bis Zellsaft austritt.
3. Die nächste Lage Weißkraut einfüllen und ebenfalls kräftig stampfen.
4. Zwischen die einzelnen Lagen jeweils etwas Salz und Gewürze streuen.
5. Wenn alles Weißkraut im Gärtopf ist, sollte das Gefäß etwa zu vier Fünftel gefüllt und das Kraut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell Startkultur (1 El Sauerkrautsaft oder Molke pro Liter) darüber gießen. Kraut mit den ganzen Kohlblättern bedecken, Beschwerungssteine aufl egen und Deckel schließen.
6. Abgekochtes Wasser in die Rinne des Gärtopfes gießen.
7. Gärtopf 5-7 Tage an einem warmen Ort (20-25 °C) stehen lassen. Danach an einem kühleren Ort (etwa 15 °C) 2 Wochen weitergären lassen. Darauf achten, dass immer genügend Wasser in der Rinne ist.
8. Gärtopf nach ca. 3 Wochen Gesamtgärzeit noch kühler (etwa 0-10 °C) stellen. Nach ca. 6 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Kühl lagern.
Das gibt dem Gemüse Würze:
Ingwer - Kürbis, Rote Bete
Nelke, sparsam - Kürbis, Rote Bete, Möhren
Kümmel - Kohl, Gurken, Kürbis
Wacholder - Weiß-, Rotkraut
Koriander - Möhren, Rotkraut, Lauch, Kürbis
Pfefferkörner - Rettich, Paprika, Kohl, Gurken, Kürbis u. a.
Dillsamen - Gurken, Bohnen
Senfkörner - Gurken, Möhren, Rettich, Bohnen
Lorbeerblatt - Kohl, Lauch, Rote Bete, Steckrüben
Bohnenkraut - Gurken, Bohnen
Thymian - Gurken, Bohnen
Rosmarin - Paprika
Dillkraut - Gurken, Bohnen
Grundrezept Sauergemüse im Glas, für ein 1-Liter-Glas
600-800 g Gemüse, je nach Art
10 g Salz
300-500 ml Wasser, abgekocht
Gewürze nach Geschmack
1. Gemüse in verzehrsgerechte Stücke schneiden bzw. raspeln.
2. Gemüse in einer Schüssel stampfen oder drücken mit Ausnahme von Bohnen, Gurken, Pilzen und Tomaten.
3. Gemüse abwechselnd mit den Gewürzen in das Glas schichten und kräftig andrücken. Das Glas soll nur zu vier Fünftel gefüllt sein.
4. Wasser abkochen und erkalten lassen. Salz darin aufl ösen und über das Gemüse geben. Es sollte 1-2 cm über dem Gemüse stehen.
5. Falls vorhanden, Holzbrettchen und Beschwerungsstein aufl egen. Glas fest verschließen.
6. 5-7 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Danach an einem kühleren Ort (etwa 15 °C) 2 Wochen weiter gären lassen. Glas ins Dunkle stellen oder abdecken.
7. Glas nach ca. 3 Wochen Gesamtgärzeit noch kühler stellen (etwa 0-10 °C). Nach ca. 6 Wochen ist das Sauergemüse fertig. Kühl lagern.
Das passt zusammen:
? Wirsing mit Möhren
? Paprika mit Zwiebeln und Knoblauch
? Rote Bete mit Äpfeln
? Karotten, Sellerie und Steckrüben
? Bunte Mischung: Möhren, Weißkraut, Paprika, Steckrüben, Tomaten, Blumenkohl
? schwarzer Rettich, Möhren, Äpfel
? Kürbis, Paprika, Tomaten
http://www.ugb.de/
#29 Heliodator 27.05.2012
Trocknen: Ein Teil des Wassers (8-20 %) ist im Gewebe so fest gebunden, dass es während des Darrens nicht verdampft. Optimal getrocknete Früchte haben etwa 13-14 % Restfeuchte. Bakterien verdursten, sobald der Wassergehalt unter 35% sinkt, viele Schimmelpilze geben erst bei 14% auf. Industriell hergestelltes Trockenobst enthält meist 20-30 % Restfeuchte, es ist eigentlich nur angetrocknet und muss zusätzlich chemisch konserviert werden: Aprikosen sind geschwefelt, Pflaumen mit Sorbinsäure behandelt.
Schwefel bleicht dunkle Früchte und schützt vor Verbräunungen, und es zerstört Vitamin B 1, verursacht Übelkeit, Kopfweh, Durchfall sowie bei entsprechend sensibilisierten Personen heftige allergische Reaktionen. Weil der Stoffwechsel auf geringer Flamme weiterläuft und weil (Sonnen- )Licht und Sauerstoff auf das Gewebe einwirken, verändert sich das Trockengut farblich, geschmacklich und geruchlich. Für einige Vitamine bedeutet dies fast das Aus.
Vitamin - Verlust bei Trockenobst:
Vitamin B1 = 20 - 30 %
Vitamin B 2 = 10 - 20 %
Vitamin C = 50 - 70 %
Gemüse verliert noch mehr Vitamine, da es säureärmer ist. Deshalb sollte man nur einen kleinen Teil der Ernte für gemütliche Knabberstunden trocknen und den Großteil milchsauer vergären oder einlagern. Das kostet weniger Energie und Arbeit, außerdem gewinnt das Vergorene an wertvollen Inhaltsstoffen - und sauer hält gesund. Doch wer täglich zwei Äpfel isst, etwas Sauerkraut und auch sonst Obst und Gemüse kräftig zuspricht, ist auf die verschwundenen Vitamine nicht angewiesen.
Obwohl natürlich die Lagerdauer stark mitbestimmt, wie viele Inhaltsstoffe abgebaut werden, hat auch die Dörr- Temperatur einen beträchtlichen Einfluß. Um schonend zu trocknen, sollte man für Obst und Gemüse Temperaturen zwischen 30-60° wählen und den zarten Kräutern wegen der ätherischen Ole nur 30 - 35° Wärme zumuten.
Ganz früher zog man das Dörrgut an Schnüren auf oder legte es auf Horden aus, um es an einem schattigen Platz im Freien zu trocknen. (Licht zerstört Inhaltsstoffe und Farbe). Doch da auf die Sonne in unseren Breiten kein Verlass ist, darrten die Menschen bald ihr Erntegut auf dem Speicher, dem Kachelofen oder im Herd.
Sofern sie sauber, staubfrei, warm und gut durchlüftet sind, eignen sich Dachböden vor allem für Teekräuter oder Pilze. Hängen Sie die selbstgebastelten, mit Fliegengitter bespannten Dörrmatten an Schnüren oder Drähten so am Dachbalken auf, dass Sie bequem arbeiten können, ohne sich zu bücken oder auf den Zehenspitzen zu stehen. Oder Sie legen die Gitter auf Holz- oder Metallböcke. Sehr große Kräutermengen bringen Sie in Holzregalen unter, in die Lattenroste übereinander eingeschoben werden. Wichtig: Lüften Sie regelmäßig, damit die feuchte Luft abzieht!
Auf dem abgestaubten Kachelofen und auf Heizkörpern kann man kleine Mengen an Obst und Gemüse trocknen oder Apfel-, Orangenschalen, Quittenscheiben auslegen, um den Raum zu beduften. Sie verleihen auch Tee oder Punsch eine feine Note. Weil die Wärme nachts meist gedrosselt wird, brauchen Zwetschgen und anderes dickleibige Obst dort etwa acht Tage, bis es gedörrt ist. Backofen oder Dörrgerät trocknen am schnellsten, da sie die Temperatur konstant halten. Bevor Sie sich für den Herd entscheiden, prüfen Sie mit einem Thermometer, ob Ihr Backofen sich auf niedrige Temperaturen ( 40-50°) einstellen lässt.
Mikrowellenherde eignen sich nicht zum Trocknen. Selbst auf niedriger Stufe eingestellt (300 Watt), verdampfen bei Kräutern 90 % der ätherischen Öle. Werden sie dagegen drei Stunden bei 50° im Backofen getrocknet, gehen 15% verloren.
Backbleche blockieren die Luftzirkulation und sind deshalb weniger empfehlenswert als Roste, wo die Luft frei zirkuliert. Oft ist man jedoch auf die Bleche angewiesen. Heute sind sie meist beschichtet; legen Sie sie trotzdem mit Butterbrot- oder Backpapier aus. Ganz besonders wichtig ist dies bei Aluminiumblechen!
Auch auf den Rosten trennt man das Obst durch eine Schicht Backpapier vom Metall, denn die Fruchtsäuren greifen das Metall an, was nicht nur auf Apfelscheiben schwarze Streifen hinterlässt und einen metallenen Geschmack. Einzig auf Holzrosten darf das Obst ohne trennende Papierschicht trocknen.
Ideal zum Dörren sind Heißluftherde, wo man problemlos zwei, drei Bleche oder Roste übereinander einschieben kann. Bei den anderen Backöfen funktioniert das nur, wenn man die Tür einen Spalt offen stehen lässt, damit die feuchte Luft aus dem Ofen entweicht.
Wer viel trocknet, wird sich bald daran stören, dass die Backröhre über längere Zeit blockiert ist. Der Kauf eines Dörrgerätes lohnt schon bei kleineren Mengen. Es benötigt weniger als 0,5 m2 Platz und trocknet mehrschichtig. Da das Dörrgut auf den oberen Gittern langsamer trocknet als das auf den unteren, sollte man ab und zu die Reihenfolge wechseln.
Vorbereiten zum Dörren: Obst und Gemüse an trockenen, sonnigen Tagen ernten. Verregnetes fault leicht und braucht lange zum Trocknen. Nur frisches, gesundes, ungespritztes, reifes Obst und Gemüse dörren. Fallobst eignet sich zum Entsaften, aber keineswegs zum Trocknen.
Damit Apfelringe, Birnenschnitze, Aprikosen oder anderes hellhäutiges Obst hell bleiben, taucht man es sofort nach dem schneiden kurz in verdünntes Zitronen- oder Salzwasser (5 ml Zitronensaft oder 5 g Salz /0,5 L). Gut ausgereiften Äpfeln sticht man nach dem Waschen das Kerngehäuse aus und schneidet sie in möglichst gleich dicke Scheiben (0,5 -1,0 cm) oder in Schnitze. Werfen Sie die Schalen nicht weg! Manche Menschen heben auch das Apfel - Kerngehäuse auf. Getrocknet lässt sich aus diesen Resten ein schmackhafter Wintertee überbrühen, eventuell verfeinert mit etwas Zimt oder Anis. Zahnärzten ist es lieber, wenn man Äpfel oder Birnen vo dem Trocknen schält, da die Schale sehr zäh wird und die Mundmuskulatur sowie Plomben stark beansprucht.
Außerdem benötigt der Schalenbereich mehr Zeit zum Dörren als das weiche Fruchtfleisch, das zudem stärker schrumpft, weshalb vor allem Birnenschnitze getrocknet fast nur aus Schale bestehen. Andererseits sitzen in und direkt unter der Schale sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe Vorschlag: Säuerliche Apfelsorten mit dicker Haut schälen, da sie gedörrt sehr sauer schmecken. Süßere, weichschalige Sorten ungeschält verarbeiten. Viele Apfelsorten reifen erst auf dem Lager und schmecken frühestens ab Januar, Februar, so dass die Trockensaison bis in den Spätwinter anhält.
Gut trocknen lassen sich spätreifende Zwetschgen vom Sortentyp "Hauszwetschge". Sortieren Sie kleine Früchte aus, und verarbeiten Sie diese zu Marmelade. Nur große Zwetschgen eignen sich zum Trocknen, vor allem wenn man sie nicht entsteint. Kleinere bestehen nach dem Darren oft nur aus Haut und Kern, wobei sich der Kern nur widerwillig oder überhaupt nicht von der Haut löst. Schneller trocknen und anschließend leichter essen lassen sich halbierte Zwetschgen. Und sie haben noch einen Vorteil: Sie sehen auf den ersten Blick, ob sich der Pflaumenwickler eingenistet hat. Madige Zwetschgen wegwerfen.
Um sich das mühsame Abzupfen der Holunderbeeren zu ersparen, dörrt man die ganzen Dolden. Getrocknet, fallen die Beeren fast von alleine ab. Die einen schwärmen für getrocknete Erdbeeren und lutschen sie wie Bonbons, andere meinen, sie schmecken fade. Es kommt auf die Sorte an, "Wassererdbeeren" werden auch durch Trocknen nicht aromatischer. Wählen Sie Sorten wie "Florika", ein Elternteil von ihr ist die Walderdbeere, und diese bürgt für Geschmack.
Bohnen sollte man vor dem Trocknen blanchieren, damit sie Farbe und Aroma behalten. Wer möchte, kann auch anderes Gemüse blanchieren. Von Kräutern zupft man entweder die Blättchen ab (Majoran, Oregano) oder trocknet sie mitsamt Stängel und rebelt die Blätter nach dem Trocknen ab. Oder man bindet sie zu Sträußchen und hängt sie kopfüber an einen warmen, schattigen Ort.
Das Trockengut einer Partie sollte einheitlich groß und dick sein, damit es gleichmäßig dörrt. Sonst kann es passieren, dass die Ränder strohtrocken sind und die Mitte noch saftig. Legen Sie das Trockengut immer einlagig aus (niemals übereinander!), mit der Schnittseite nach oben und um Platz zu sparen eng aneinander. Die Stückchen dürfen sich fast berühren, da sie bald schrumpfen und dadurch gegenseitig auf Abstand gehen.
Schonend und richtig Dörren: Wie lange das Dörren dauert, hängt ab von Fruchtart, Sorte, Erntetermin, dem Wetter im ver- lauf des Jahres und besonders kurz vor der Ernte, von Luftfeuchte und Temperatur im Trockenraum, von Größe und Dicke des Trockenguts, dem Wassergehalt. Es ist unmöglich, genaue Zeiträume anzugeben. Nach eigener Erfahrung dauert das Trocknen meist bis zu einem Drittel länger als in den Anleitungen der Dörrgeräte aufgeführt, vor allem in den oberen, kühleren Etagen. Wird bei zu hoher Temperatur (60-70°) angedörrt, bersten die Zellen und der Saft quillt aus Zwetschgen, Sauerkirschen und anderen saftigen Früchten. Bei Temperaturen von 20° und weniger verdunstet das Wasser zu langsam, und das Dörrgut fängt an zu schimmeln. Wegwerfen!
Wichtig ist, dass die feuchte Luft abziehen kann, sonst dauert das Trocknen sehr lange und die Früchte drohen zu verderben. Stellen Sie das Dörrgerät in einen Raum mit niedriger Luftfeuchte, also nicht in Bad oder Küche oder in ein Zimmer, wo viele Blumen stehen. Überprüfen Sie Ihr Erntegut während des Trocknens regelmäßig auf Schimmelbefall. Die Früchte müssen außerdem gewendet und die Gitter ab und zu umgeschichtet werden. Wenn Sie zum Dörren Bleche verwenden, sollten sie das Obst öfter umdrehen, weil sich auf der Unterseite die Feuchtigkeit hält.
Wann das Dörrobst genug geschwitzt hat, verrät Ihnen die Fingerprobe. Lassen Sie einige Früchte abkühlen, denn die warmen Früchte sind sehr weich und biegsam, was einen höheren als den tatsächlichen Wassergehalt vortäuscht. Das Obst soll elastisch sein, aber sich auf Druck nicht weich matschig anfühlen. Brechen Sie eine Probe an der dicksten Stelle durch, um zu sehen, ob sie innen noch feucht ist. Danach folgt die Mundprobe.
Dörrobst braucht zwar weniger Platz als frisches, aber einen sehr trockenen (weniger als 60% Luftfeuchte). In der Küche sollte nur der wöchentliche Mundvorrat aufbewahrt werden. Um den Abbau der Inhaltsstoffe zu verlangsamen, lagert man das Dörrobst dunkel und kühl (Frost schadet nicht). Nach dem Trocknen bewahrt man die Kräuter dunkel auf. Lassen Sie das Dörrgut vor dem Verpacken abkühlen. Ungeeignet sind Blech- oder Aluminiumdosen, da die Fruchtsäuren das Metall angreifen und lösen; dies beeinträchtigt Farbe, Geschmack und Ihre Gesundheit. Als Behälter eignen sich Schraubgläser, Plastikdosen oder Keramikgefäße mit Deckel. Dicht schließende Schraubgläser sind vor allem wegen der Dörrobstmotte zu empfehlen. Folienbeutel, Papiertüten, Baumwoll- und Leinensäckchen sind ungeeignet. Zum einen ziehen die dort aufbewahrten Früchte Feuchtigkeit an, zum anderen besteht bei allen die Gefahr, dass sich Dörrobstmotten einnistet. Vermerken Sie auf jedem Gefäß, was es enthält und wann es eingefüllt wurde.
Schimmeln Trockenfrüchte, wurden sie zu kurz getrocknet oder im Lagerraum ist die Luft zu feucht. Kontrollieren Sie Ihr Trockengut gelegentlich. Fühlt es sich weich und feucht an, oder ist es sogar mit Wassertröpfchen benetzt, muss es unbedingt nachgedörrt und anschließend an einem trockeneren Ort verwahrt werden. Auch die Behälter gut reinigen und vor allem austrocknen.
Würz-, Tee- und Duft- Kräuter trocknen: Gut zum Trocknen eignen sich würzige oder stark duftende Kräuter wie Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenverbene. Zitronenmelisse zum Beispiel verliert getrocknet viel an Aroma. Dill, Petersilie, Schnittlauch friert man besser ein. Schnell trocknen die Blütendolden des Holunders, die einen wirksamen Tee gegen Erkältungen liefern.
Die Blütenköpfe der Ringelblume benötigen etwas mehr Zeit, man kann aber auch die schmalen Zungenblüten abzupfen. Diese sind im Nu trocken. Ringelblumen enthalten viele Flavonoide und ergeben einen kräftigenden, schweißtreibenden Tee. Mit seinem betörendem Aroma erinnert getrockneter Lavendel mitten im Winter an sonnigere Zeiten. Die stark duftenden Sträußchen kann man auch ins Badewasser hängen, um nach einem anstrengenden Tag zu entspannen.
Kräuter an einem sonnigen Tag am späten Vormittag oder am frühen Nachmittag ernten, wenn der Wassergehalt am geringsten und die Konzentration an ätherischen Ölen am höchsten ist. Duftsträuße bündeln und sie kopfüber an einem schattigen, trockenen, luftig warmen Ort (Schuppen, Speicher) aufhängen. Würzkräuter trocknen mit oder ohne Stängel auf dem warmen Dachboden (Fenster öffnen, bei Gewitterregen schließen), im Dörrgerät oder Backofen bei etwa 30°. Einige Male wenden. Sobald sie in den Händen bröseln, werden sie in Papiertüten oder Schraubgläser gefüllt, trocken und dunkel aufbewahrt.
"Gesundes aus dem eigenen Garten" von E. und V. Fischer
http://www.chefkoch.de/
#30 Heliodator 17.08.2012
Tomatenmark: Tomaten vierteln, Stielansatz wegschneiden, Samen entfernen, in reichlich Wasser 5 - 10 Minuten lang kochen. Das Wasser abgiessen. Dann entweder passieren, indem man sie mit einem Löffel durch ein kleines Sieb streicht, oder mit einem Pürierstab pürieren. Die Schale muss dazu nicht entfernt werden. Das Tomatenpürree dann im leeren Kochtopf aufkochen und auf kleiner Flamme ohne Topfdeckel bis zur gewünschten Konsistenz einkochen (bei vielen Tomaten kann das einige Stunden dauern). Regelmässig umrühren, damit es nicht anbrennt. Wie bei Marmelade in ausgekochte Einmachgläser heiss abfüllen, möglichst voll, und nach dem Verschliessen auf den Kopf gestellt abkühlen lassen. Aus 500 Gramm Tomaten erhält man etwa 125 Gramm Tomatenmark.
#31 Heliodator 13.12.2012
Äpfel: Nur die besten lagern, und jeden Apfel in Zeitung einwickeln. Sich gegenseitig nicht berühren lassen. Wegen den Gasen nicht in der Nähe von Kartoffeln lagern.
#32 Heliodator 25.04.2013
Tomaten: Spätestens Ende September die gesamte Pflanze mit grünen Tomaten ausreißen, Wurzeln und Blätter entfernen und im Haus bei Dunkelheit, Wärme (optimal 25°, mindestens 16°, höchstens 34°) und hoher Luftfeuchtigkeit nachreifen lassen. Man hängt sie kopfüber an eine Wäscheleine o. ä. Das verlängert die Ernte bis Weihnachten.
Nicht neben Kohl lagern, dessen Gerüche werden übertragen. Oder grüne Tomaten in Körbe zusammen mit einigen Äpfeln, Verhältnis 6 : 1, legen und anschließend Zeitungen über die Tomaten legen. Einmal täglich die Umhüllung öffnen zum Luftaustausch. Innerhalb 2 Wochen sind die Tomaten rot.
Oder: Auf eine Tischplatte, den Fußboden o. ä. mehrere Lagen Zeitung legen, darauf die Tomaten mit Äpfeln gemischt ausbreiten und Zeitungen darüber legen, dabei müssen die oberen Zeitungen insgesamt eine Art Haube bilden mit nach unten umgelegten Kanten, damit das Reifegas
sich nicht so schnell verflüchtigen kann. Diese Methode ist übersichtlich und erlaubt es, reife und faul werdende Tomaten auszusortieren.
#33 Heliodator 20.06.2013
Haltbarkeit von Konserven:
Eingemachtes: war dann schlecht, wenn auf einmal das Glas offen war, also der Unterdruck raus war. Alles, was noch richtig verschlossen war, war sogar nach 30 Jahren noch ok. Heißt, eingekochtes Obst war dann ziemlich matschig weich, aber es war definitiv nicht verdorben! Gilt für alle Gläser mit Schraubdeckeln oder Bördeldeckeln ebenfalls.
Konserven: Früher, zu Zeiten, als die Dosen aus reinem Weißblech waren, also innen verzinnt (!) hätte eine theoretische Gefahr bestanden, nach zu langer Lagerung gelöste Zinnanteile im Inhalt zu haben. Minderqualitative Dosen konnten auch innen rosten, auch das war sicher nicht gut. Heute sind Dosen innen beschichtet, mit entsprechenden Lacken oder metallischen Überzügen, die sich weder im Inhalt lösen, noch ablösen.
Trockenkost: Nudeln, Reis, trockene Hülsenfrüchte etc. werden überhaupt nicht schlecht, da kann höchstens bei nicht luftdichter Lagerung was passieren, nämlich Viecherbefall (Reismotten etc.), oder wenn es feucht wird natürlich Schimmel.
Süßigkeiten: Nüsse werden ranzig, nußhaltige Dinge damit auch. Andere Zuckersachen altern fast gar nicht. Schokolade bekommt einen weißlichen Belag, ist ansonsten aber OK, gefüllte Sachen trocknen aus. Auch da gammelt so gut wie nichts derart, daß es eine echte Gefahr wäre, Ihr normales Gefühl reicht zur Beurteilung aus. Schokolade ist ein guter Kalorienspeicher mit wenig Lagervolumen und lockert vor allem evtl. Krisenzeiten etwas auf.
#34 Heliodator 22.10.2013
Sauerkraut - eines unserer wichtigsten Lebensmittel im Winter.
Hier die Herstellung nach alter Schule und mit speziellem Kohl.
Eigenes Sauerkraut fängt schon im Frühjahr an
- das Saatgut haben wir von Dreschflegel - Filderspitzkohl
- den Boden fruchtbar machen und Beete vorbereiten
- Saat beobachten und junge Pflanzen pflegen
- Raupen (Kohlweissling) runter sammeln und mit milder Seifenlauge (Saponine) besprühen - Kohlweissling stört das sehr
- lange wachsen lassen und vor dem/beim ersten Frost ernten
- klein schneiden - Gemüsehobel wenn man hat
- Gärgefäss säubern und den Boden mit grossen Kohlblättern oder vom Wein bedecken
- dann den Kohl mit Salz einschichten, Gewürze nach Geschmack (Kümmel, Knoblauch, Piment, Wacholderbeeren, Peperoni, Zwiebeln....) und/oder mit wenig Gemüse wie Möhren, Sellerie,... vielleicht auch Äpfel ... ergänzen
- nach jeder Lage stampfen, Treten, Quetschen bis das Wasser nach oben kommt
- letzte Lage muss vom Kohlwasser bedeckt sein, die Lagen müssen luftfrei sein
- Decke mit Blättern wie am Boden bedecken und mit Untertasse und Stein oder speziellem Halblochstein beschweren, so das immer eine Schicht Wasser obenauf ist
- dann bei Zimmertemperatur (18-20°) ca. 9 Tage gären lassen
- dafür muss immer Wasser im Rand des Gärtopfes sein
- danach kühl stellen (Erdkeller) und nach weiteren 9 Tagen wie belieben geniessen
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