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Lupinen: Kleine Samen groß in Form

(22.04.2012) Als heimische Alternative zu Soja wurde die Lupine vor einigen Jahren groß gefeiert. Die Produkte aus der eiweißreichen Hülsenfrucht halten allerdings nur zögerlich Einzug in den Naturkostmarkt. Dabei hat die vielseitige Pflanze einiges zu bieten. Von Alena Schuster

Bei den alten Ägyptern und Griechen, aber auch bei den Indios in Südamerika galten Lupinensamen als hochwertiges Grundnahrungsmittel. Die aus dem Mittelmeergebiet stammende, heute in ganz Europa angebaute Pflanze zählt zu den Leguminosen, ist also eine Hülsenfrucht. Ursprünglich beinhalteten die über 200 Arten der Lupinenfamilie einen hohen Anteil bitterer und auch giftiger Alkaloide. Neu gezüchtete Sorten sind mittlerweile jedoch praktisch alkaloidfrei.

Als Nahrungsmittel sind die weiße, die gelbe und die blaue Süßlupine von Bedeutung sowie die Andenlupine, die vor allem im Hochland des südamerikanischen Kontinents genutzt wird (s. UGB-Forum 2/02). Der Name Süßlupine beruht nicht auf einem süßen Geschmack, sondern lediglich auf der Abwesenheit der Bitterstoffe.

Wertvoller Inhalt

Lupinensamen ähneln in ihrer Zusammensetzung den Sojabohnen. Mit einem Anteil von 36 bis 48 Prozent gelten sie als äußerst eiweißreich. Da alle unentbehrlichen Aminosäuren enthalten sind ? inklusive Lysin, das in den meisten Getreidesorten kaum vorliegt ? ist das Lupineneiweiß besonders hochwertig. Der Fettgehalt beträgt vier bis sieben Prozent, womit die Süßlupinen deutlich fettärmer sind als Sojabohnen.

Das Fett besteht zu einem großen Anteil aus wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da die Lupinensamen gleichzeitig reichlich Carotinoide und Vitamin E liefern, sind diese Fettsäuren gut vor Oxidation geschützt. Betrachtet man die Fraktion der Kohlenhydrate, fällt auf, dass die Süßlupine keine Stärke und kein Gluten enthält.

Lupinen gelten außerdem als gute Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders von Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Außerdem sind reichlich sekundäre Pflanzenstoffe vorhanden, beispielsweise die beiden Isoflavonoide Genistein und Daidzein, denen Wissenschaftler krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkungen zuschreiben.

Im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten sind Lupinen besser verträglich, da sie weniger blähende Substanzen enthalten. Ein weiterer Vorteil ist, insbesondere für Allergiker, dass sie ein geringeres allergenes Potenzial als Sojabohnen besitzen. Auch aus ökologischer Sicht haben die Lupinen deutlich die Nase vorn: Die Hülsenfrucht wächst auf heimischem Boden und alle Produkte, die hierzulande aus Lupinen hergestellt werden, stammen aus ökologischem Anbau.

Als Mehl vielseitig verwendbar

Vor allem in gemahlener Form sind Lupinen bei den Lebensmittelherstellern beliebt. Das Mehl kann in Brot, Kleingebäck und Teigwaren verarbeitet werden. Lupinenmehl bindet relativ viel Wasser und macht den Teig elastischer. Da Roggen- und Weizenmehl einen geringen Lysingehalt haben, wertet das Beimischen von Lupinensaat das Brot auf. Der hohe Fettanteil des Lupinenmehls reicht zudem aus, um Teig zu binden; daher lassen sich beim Backen sogar Eier einsparen.

Um das Mehl herzustellen, muss das Lupinenkorn geschält, eingeweicht und entbittert werden. Die Samenschale lässt sich mit Dampf gut abschälen. Dieser Schälvorgang führt dazu, dass die Bitterstoffe abgetrennt und der ohnehin schon niedrige Alkaloidgehalt noch weiter sinkt. Anschließend werden die Lupinen vermahlen und abgepackt.

Das Mehl muss lichtgeschützt lagern, da es recht fettreich ist. Auf Grund des hohen Gehaltes an antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffen erhöht Lupinenmehl die Haltbarkeit der Backwaren. Es verleiht dem Gebäck außerdem eine leichte Gelb-Färbung und einen nussigen Geschmack. Allerdings sollte der Anteil des Lupinenmehls 15 Prozent nicht überschreiten, da es ansonsten zu stark hervorschmecken würde.

Vor allem in der Naturkostbranche verdrängt Lupinenmehl vermehrt das Sojamehl. So können die Hersteller das Problem Gentechnik umgehen, durch das Soja immer mehr in Verruf gerät. Im Handel finden sich neben Mehl auch Grieß, Schrot und Kleie aus den kleinen weißen Samen.

Lupineneiweiß als Tofuersatz

Aus Lupinen kann auch ein quarkähnliches, mit Tofu vergleichbares Eiweißkonzentrat hergestellt werden. Es ist unter dem Namen Lopino im Handel. Dazu werden die Lupinensamen etwa acht Stunden eingeweicht und zu einer dickflüssigen Maische vermahlen. Bei Raumtemperatur wird anschließend die proteinhaltige ?Lupinenmilch? abgepresst. Durch 20- bis 50-minütiges Erhitzen auf 85 °C fällt das darin enthaltene Protein aus und die ?Molke? kann abgetrennt werden. Die quarkähnliche Masse wird in einem Presskasten entwässert und gelangt entweder als Block oder als Brotaufstriche und Bratlinge in die Verkaufsregale.

Besonders Soja- und Milcheiweißallergiker profitieren von diesen Produkten. Lupinen sind außerdem purinfrei, was für Gichtkranke von Vorteil ist.

Bei der Herstellung von Lopino bleiben die Schalenbestandteile zurück und werden von der Eiweißmasse abgetrennt. Die getrockneten Fasern werden unter dem Namen Okara angeboten und in Backwaren, Cerealien, Feinkostprodukten und als Trägerstoffe für Aromen eingesetzt. Okara weist einen hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt auf, hat eine gelbliche Farbe, eine körnige Struktur und schmeckt leicht nussig.

Durch natürliche Fermentation und Zufuhr von Salz lässt sich aus den Samen von Süßlupinen außerdem eine Flüssigwürze ? Loyu genannt ? herstellen, vergleichbar mit Soja-Sauce. Lopino, Okara und Loyu werden ausschließlich von einer norddeutschen Firma in Öko-Qualität hergestellt und zur Weiterverarbeitung an verschiedene Naturkostfirmen verkauft.

Weitere Produkte noch in den Startlöchern

Die Milch der Süßlupinen dient nicht nur als Ausgangsprodukt für die Lopino-Herstellung, sondern kann auch direkt verwendet werden. Aromatisiert oder fermentiert stellt sie einen Milchersatz dar, der bisher aber kaum angeboten wird. Die Herstellung von Proteinpulver aus Lupinensamen befindet sich noch in der Entwicklung. Dieses Produkt könnte für Kleinkinder, die gegen Kuhmilch allergisch sind, bedeutsam sein.

Bereits auf dem Markt ist als Alternative zum morgendlichen Muntermacher koffeinfreier Lupinenkaffee. Eine kleine deutsche Kaffeerösterei hat sich auf die Lupinensamen spezialisiert. Durch die lange Röstzeit von 20 Minuten entstehen wenig Reiz- und Gerbstoffe, was den Lupinenkaffee sehr reizarm und magenfreundlich macht. Zubereitet wird er wie herkömmlicher Bohnenkaffee, schmeckt aber auch als Espresso gut.

Da sich Lupinenmehl gut verarbeiten lässt, wird es sich voraussichtlich immer häufiger in Backwaren wiederfinden. Bei den Lopino-Erzeugnissen handelt es sich zwar um stark verarbeitete Produkte. Dem stehen jedoch die Vorteile wie ökologischer Anbau und heimische Erzeugung, die Sicherheit vor gentechnischer Veränderung und die geringe allergeneWirkung gegenüber. Daher sind sie eine gute Alternative zu Sojaprodukten.



Anschrift der Verfasserin:
cand. oec. troph. Alena Schuster
Giggenhausstr. 25 c, WG 10
D-85354 Freising

 

Lesen Sie hierzu auch: Permakultur: Alte Getreidesorten aus der Rubrik Projekte.